Blog da Cervejarte (Ricardo Rosa)

A gravidade original (ou extrato primitivo) do mosto de uma cerveja depende de vários fatores, sendo os mais significativos deles a moagem do malte e a eficiência da brassagem. Mas dessa vez queria chamar a atenção para a dependência também no tipo de malte utilizado, e para a leitura da ficha de análise do malte.

A gravidade original depende da quantidade de material solúvel presente no malte, incluíndo proteínas de baixa densidade e parte do amido que será transformado em açúcares e dextrinas no mosto. Esse material solúvel é uma certa porcentagem do malte todo, pois o malte também contém casca, proteínas grandes e umidade. E essa porcentagem é diferente para cada tipo de malte, com os maltes base (e.g. pílsen, pale ale, viena, munique) contribuindo em geral com uma gravidade original relativamente maior do que os maltes especiais (e.g. caramelo, chocolate, black). Mas essa variação também pode ser significativa até mesmo em cada tipo de malte, variando de maltaria para maltaria, ou até de lote para lote.

Os diversos tipos de programa (BeerTools Pro, ProMash, BeerSmith, etc.) levam automaticamente isso em consideração quando a receita é montada com maltes diferentes. Mas para a conta ficar mais precisa, caso isso seja de interesse, é necessário ter acesso à ficha de análise do malte em questão.

A gravidade máxima obtida em laboratório, que vamos chamar de extrato potencial, pode ser medida em densidade por unidade de massa vezes volume do mosto. A densidade pode ser medida em gravidade específica ou graus Plato, por exemplo. Os programas comumente utilizados em geral informam o extrato potencial em unidades de gravidade (gravidade específica vezes mil; e.g. uma gravidade específica de 1.046 tem 46 unidades de gravidade) a cada libra de malte por galão de mosto.

Mais precisamente, considerando o BeerTools Pro que é o programa que uso, temos aproximadamente uns vinte tipos de malte pílsen de maltarias de diversos países no banco de dados. A tabela abaixo ilustra a variação no extrato potencial entre alguns deles e a gravidade original obtida em uma receita com 5Kg de malte pílsen e 25L de cerveja ao final da fervura, com eficiências de 100% (laboratório) e 80% (em casa, com um bom método/equipamento).

Incluo na lista o malte pílsen belga da Maltaria Castle, que comprei pela WE Consultoria, e cujas informações não constam no BeerTools Pro mas que obtive do Rocha, da WE.

Incluo por último o malte pílsen da Agrária, que também não consta originalmente no Beer Tool Pro, mas cujos dados me foram enviados pelo Maurício Augusto, que ganhou uma saca desse malte pelo segundo lugar na Categoria Livre no IV Concurso Nacional de Cervejas Artesanais com a sua Bitter Peace.

(Observe que, por erros de arredondamento, alguns maltes com potenciais diferentes, mas próximos, aparecem na tabela com gravidades potenciais iguais.)

E para efeito de comparação, incluo abaixo os dados de outros tipos de malte, todos da Weyermann, sendo que é claro que o carahell e o carafa I não funcionariam assim sozinhos, pois não possuem enzimas para a transformação do amido.

Também devo ressaltar, novamente, que a análise pode variar de lote para lote. Portanto, quem quiser realmente ser cuidadoso, ou curioso, em relação a isso (para não dizer pedante), seria bom pedir a análise do malte para o fornecedor. O malte pílsen da Weyermann que consta acima, com um extrato potencial relativamente baixo, foi tirado do banco de dados do BeerToos Pro, e pode ser que não seja sempre assim. E seria interessante ver os dados de outros programas, que podem muito bem ser diferentes.

Por último, deve ressaltar que a análise da ficha técnica não é tão óbvia assim. O extrato potencial que nos interessa não costuma ser explicitado na ficha. Mas pode ser deduzido dos dados de extrato obtido com grão seco (moído fino ou grosso) e de umidade. A ficha abaixo é a do malte pílsen da maltaria Castle enviado pela We Consultoria (clicar na imagem para obter uma versão mais legível).

Colocando os dados de extract fine grind on dry malt (82,4%), extract difference fine-coarse (1,4%) e moisture (4,3%) no BeerTools Pro (após incluir novo malte na lista de ingredientes), obtemos o extrato potencial de 35,9 listado acima. Imagino que os outros programas também façam isso.

Ou o cálculo pode ser feito diretamente com uma fórmula apropriada. Isso até nos ajuda a entender melhor o processo. No caso do malte pílsen belga da Castle, temos o extrato de moagem fina (extract fine grind on dry malt) de

DBFG=82,4%=0,824

e a diferença relativa de extrato fino-grosso (extract difference fine-coarse) de

FGCG=1,4%=0,014,

o que nos dá um extrato de moagem grossa (extract coarse grind on dry malt) de

DBCG=DBFG/(1+FGCG)=81,26%=0,8126.

A umidade, por outro lado, ocupa uma certa porcentagem do peso do malte e também deve ser descontada, nos dando a porcentagem de material solúvel no malte. No caso do malte pílsen belga, temos

Umidade=4,3%=0,043,

logo temos a porcentagem de material solúvel no malte dada por

AICG=DBCG*(100%-Umidade)=81,26%*95,7%=77,76%=0,7776.

Essa quantidade de material solúvel irá contribuir com uma densidade original no malte a uma certa razão apropriada. Em unidades de gravidade, essa contribuição é obtida multiplicando-se a porcentagem de material solúvel pelo fator 46,2, o que no caso do malte pílsen belga nos dá o extrato potencial (em pontos de gravidade a cada libra de malte por galão de mosto)

Extrato Potencial = AICG x 46,2 = 0,7776 x 46,2 = 35,9.

No caso do malte pílsen da Agrária, o Maurício me enviou a seguinte ficha de avaliação:

Com os dados

BDFG=81,5%, FGCG=1,6% e Umidade=4,7%,

encontramos, para esse malte,

BDCG=80,2%, AICG=76,44% e Extrato Potencial = 35,3.

Essas parecem ser exatamente as contas feitas pelo Beer Tools Pro.

A página Understanding Malt Analysis Sheets — How to Become Fluent in Malt Analysis Interpretation indica uma outra fórmula para obter o extrato potencial desses dados, mas essa fórmula é uma aproximação simplificada das contas acima e dá um valor diferente para o extrato potencial desses maltes (35,5 pontos de gravidade no caso do malte pílsen belga, ao invés de 35,9). Um erro grosseiro na fórmula deles é subtrair a umidade do extrato de moagem grossa, ao invés de tirar a proporção como feito acima. Por outro lado, essa página é bem interessante e explica outros dados importantes da ficha técnica.

Com os dados acima para o malte pílsen belga, posso por exemplo rever os cálculos da Lótus (veja artigo Lótus, a primeira India Black Ale do Brasil?) e consertar a eficiência indicada pelo BeerTools Pro de 102%, porque tinha usado os dados de uma malte pílsen com extrato potencial mais baixo que o do malte pílsen belga da Castle.

Para mais detalhes sobre a conceito de eficiência do seu equipamento/método, veja o artigo Bazooka, eficiência e uma Porter.

Obter a ficha de avaliação de malte é útil não só para encontrar o extrato potencial do malte, mas também para obter a informação sobre a coloração dada pelo malte. Isso é particularmente relevante para maltes caramelos e tostados, onde a cor varia muito mesmo entre lotes diferentes do mesmo tipo de malte de uma maltaria e podem afetar bastante a cor final da cerveja.

Bom, eu sei que esse artigo está um pouco técnico demais, mas espero que seja interessante para alguns.

Até a próxima!

Feche os olhos. Erga o copo. Sinta o aroma… lúpulo, muito lúpulo! Ah, que bela American IPA. Beba um gole… hmm, mais lúpulo e… um torrado gostoso… como assim? Não é uma IPA? Não!? Abra os olhos. Bem escura! Seria uma stout? Definitivamente não é uma lupulagem de Oatmeal Stout. Muito menos de Dry Stout. O mais próximo seria uma American Stout, mas a presença do lúpulo é muito mais forte.

Aparentemente esta é uma nova febre nos EUA, no que parece ser um novo estilo sendo criado (veja artigo Is Black IPA an emerging style?). Esse estilo tem sido chamado de Dark IPA, Black IPA ou IBA, de India Black Ale. Acho IBA mais apropriado, apesar de “iba” soar um pouco estranho. Se vai realmente virar um novo estilo na próxima versão do BJCP, só esperando para ver. Além disso, parece que há várias versões dessa idéia, umas em que o malte torrado só serve para escurecer a cerveja, o que me parece sem graça, e outras em que o malte torrado é mais evidente no sabor, o que seria uma mudança mais significativa e digna de um denominação própria de estilo. E definitivamente não é uma American Stout, pela lupulagem bem mais presente.

A primeira vez que soube dessa IPA foi no ano passado, no bar-cervejaria 21st Amendment, em San Francisco, que descrevi no artigo sobre o Festival de Cerveja Envelhecida em Madeira. Não tive dúvidas em pedir essa cerveja logo de cara, que eles batizaram de Back in Black. E repeti, de tão gostosa que achei. A sensação foi a descrita acima. Fechando os olhos, lembra inicialmente uma IPA, mas depois vem o torrado do malte, combinando perfeitamente. E junto com isso aquele sensação de “como é que ninguém tinha pensado nisso e esses caras ainda continuam nos surpreendendo com coisas assim?!?!”

Gostei tanto que trouxe, incentivado pelo Pete Slosberg, um growler dela de volta pra cá, tirado diretamente da chopeira. Conservei na geladeira o máximo possível e a cerveja resistiu por quase um mês sem problema algum. Foi degustada na ceia de final de ano da ACervA Carioca, ou melhor, na van que levou alguns sortudos para lá.

Desde então nutri a idéia de tentar fazer a minha versão de India Black Ale. Consegui finalmente fazer a leva, no final de agosto.

Não achei nenhuma receita de IBA na internet e tive que me inspirar apenas na impressão da Back in Black que restava na minha memória. Usei em torno de 4% de cevada torrada e 2% de malte chocolate. E apenas 2% de malte caramelo, para uma cerveja mais seca. Tive como objetivo, mais ou menos, os parâmetros de uma American Stout ou de uma American IPA modesta, exceto pela cor, é claro. E não queria muito corpo, então planejei colocar açúcar, mas a eficiência foi tão absurdamente boa (em torno de 100%!), que acabei sem colocar esse adjunto. A gravidade original ficou em 1.060. A lupulagem foi mais de aroma e sabor, com o amargor sendo relativamente modesto para uma IPA, em torno de 46 IBUs, mas ainda dentro dos parâmetros. Usei apenas Cascade e Centennial na fervura. Também fiz dry-hopping, mas aí achei que o que tinha me restado de Cascade e Centennial era pouco e acabei colocando Challenger também, em cima da hora. Acho que o efeito disso no sabor e no aroma de lúpulo saiu um pouco do que eu buscava, que era um aroma e sabor mais cítricos, mas tudo bem, ainda assim ficou muito boa. O fermento usado foi o London, pra variar (único fermento que usei esse ano!), e a atenuação ficou em 74%, dando uma FG de 1.016, e um teor alcoólico de 5,8%.

O resultado final foi bastante positivo. Aroma e, principalmente, sabor evidentes de dry-hopping. Um torrado discreto e também um pouco de chocolate e café no sabor, mesclando bem com o lúpulo. Ficou com um pouco mais de corpo do que eu queria e o aroma de lúpulo não ficou tão forte.

Para as próximas versões, acho que tenho que ter mais cuidado com a eficiência, para poder colocar açúcar e ter menos corpo. Também acho que devo caprichar mais na lupulagem de aroma no final da fervura e diminuir o dry-hopping. E usar mais Cascade ou outra variedade de lúpulo mais apropriada para dry-hopping, evitando o Challenger. De qualquer maneira, foi uma deliciosa experiência.

A cerveja foi mais do que aprovada e elogiada em uma prévia para alguns membros da ACervA Carioca. E para os que forem ao Festival de Premiação do IV Concurso Nacional de Cervejas Artesanais, fiquem atentos, que servirei 18L dessa cerveja, batizada de Lótus. Um brinde!