Blog da Cervejarte (Ricardo Rosa)

Motivado pela última edição (Vol. 33, no. 4, July/August 2010) da Zymurgy, uma revista bimensal da AHA - American Homebrewers Association (disponível para sócios perante uma anuidade de US$44 fora dos EUA — US$112 por três anos), que trás uma discussão do nascente estilo India Black Ale (IBA), resolvi refazer a Lótus, a minha versão desse estilo.

Esse estilo já aparece classificado no Guia de Estilos 2010 da Brewers Association, associado principalmente a cervejas comerciais. Os seus parâmetros são os seguintes.

Parâmetros da India Black IPA segundo o Guia de Estilos 2010 da Brewers Association:

• Gravidade original: 1.056-1.075 g.e.
• Gravidade final: 1.012-1.018 g.e.
• Conteúdo alcoólico: 6-7,5% ABV
• Amargor: 35-60 IBU
• Cor: 50-98 EBC

Esse estilo ainda não aparece classificado pelo BJCP - Beer Judge Certification Program, cuja última versão data de 2008. A expectativa é que a próxima versão do BJCP já contenha uma definição desse estilo.

A última edição da Zymurgy trouxe duas receitas de India Black Ale, em um artigo de Ted Hausotter, cervejeiro caseiro do Oregon e representante regional do BJCP. Uma delas está bem dentro dos parâmetros acima mas a outra foge um pouco, com uma gravidade original de 1.076 e IBU de 94! O artigo também inclui uma sugestão de parâmetros, mas com a ressalva de que esse é um estilo em evolução e ainda não há um consenso sobre quais serão os parâmetros definidos pelo BJCP. Ele também menciona que, em competições, no momento, é melhor inscrever uma tal cerveja na categoria 23 Specialty Beer. Os parâmetros sugeridos pelo autor são os seguintes.

Parâmetros da India Black IPA segundo sugestão do artigo da Zymurgy:

• Gravidade original: 1.060-1.075 g.e.
• Gravidade final: 1.008-1.016 g.e.
• Conteúdo alcoólico: não informado
• Amargor: 60-90 IBU
• Cor: 59-79 EBC

Note a diferença no amargor entre as duas definições!

A revista traz um breve relato histórico do desenrolar do estilo, citando uma primeira cerveja, com características próximas de uma India Black Ale, de nome Blackwatch IPA fabricada por Greg Noonan, cervejeiro da Vermont Pub and Brewery, na costa leste dos Estados Unidos, em 1990. O artigo conta que o estilo começou então a tomar forma na década de 2000 e o chama, na verdade, pelo nome alternativo de Cascadian Dark Ale, como um estilo emergindo na região noroeste dos EUA, na costa do Pacífico, na terra dos lúpulos cítricos. O termo Cascadian se refere à região da Cordilheira das Cascatas (Cascade Range em inglês), onde esses lúpulos são cultivados.

O estilo é descrito como uma bomba de lúpulos, que funciona melhor com lúpulos cítricos (Cascade, Columbus, Simcoe, Centennial, Amarillo e Chinook), que hamornizam perfeitamente com os maltes escuros. São tão lupuladas quanto as IPAs, mas com o torrado do malte mais presente no final do sabor. O corpo e o torrado são mais leves que em uma stout ou porter mas mais presentes que em uma schwarzbier alemã.

Interessante que o artigo cita que o caráter cítrico desses lúpulos muda com a presença dos maltes torrados, os afastando do toranja (grapefruit) e os aproximando da laranja e da tangerina. Menta e alecrim (rosemary), raros em IPAs, também emergem desses lúpulos com a presença do malte torrado.

O artigo cita dry hopping como quase sempre necessário para a o estilo. Também enaltece as vantagens do malte torrado carafa especial, sem casca, para diminuir a adstringência. Um pouco de malte caramelo também é normalmente utilizado. Uma mostura entre 65-66C é típica, favorecendo um mosto mais fermentável e uma atenuação maior.

Mas na verdade queria modificar a minha receita anterior e não queria fazer uma cerveja exatamente nos parâmetros do artigo da Zymurgy. Queria uma cerveja um pouco mais leve, mais seca e com menos corpo. Seria uma base mais para Dry Stout, mas mantendo a lupulagem de aroma e sabor de uma IPA. Estaria mais na parte inferior dos parâmetros da Brewers Association.

Por isso o meu plano foi almejar uma OG de 1.056 e uma atenuação bem alta, de 78%, para obter uma FG de 1.012 e ABV de 5,7%. Não coloquei malte caramelo e ainda coloquei um pouco de açúcar (4% em peso) e fiz a sacarificação inicialmente a 66C, deixando a temperatura baixar com o tempo (terminou em 62C após 90min).

Em parte por não ter o carafa especial e por querer evitar a rascante do malte black (carafa III), usei ainda uma combinação de partes iguais de malte chocolate e cevada torrada (3% cada). O amargor desejado era de 42 IBU, com um equilíbrio de BU:GU=42/56=0,75. Mas com muito lúpulo no final da fervura de aroma e sabor e também em dry-hopping. Note que esses parâmetros ainda estão dentro da definição de uma India Black Ale pelo Brewers Association, exceto talvez pelo teor alcoólico. (Mas nesse ponto note uma pequena inconsistência, pois se a OG for de 1.056 e a FG for a mínima possível, de 1.012, o teor alcoólico - pela fórmula clássica mais precisa - será de uns 5,7 ou 5,8%, portanto abaixo do mínimo de 6% indicado para o estilo; ou seja, se eles permitem uma OG tão baixa quanto 1.056, deveriam permitir um teor alcoólico mais baixo também.)

E para variar mais um pouco, resolvi experimentar pela primeira vez esse método de lupulagem chamado em inglês de First Wort Hopping, cuja tradução literal talvez seja algo como “lupulagem de primeiro mosto”.

Esse método de lupulagem consiste em adicionar parte do lúpulo durante a lavagem, antes da fervura. O lúpulo é adicionado na panela de fervura, quando ela começa a receber a parte inicial do mosto da lavagem (o primeiro mosto!). Nesse momento os óleos essenciais dos lúpulos, responsáveis pelos seus sabores e aromas e que são tão voláteis e facilmente expelidos durante a fervura normal, sofrem processos físico-químicos que o tornam menos voláteis. Com isso, a contribuição para o aroma e, principalmente, o sabor desses lúpulos é maior. Por outro lado, esses lúpulos ficam na fervura o tempo todo e a conversão dos alfa-ácidos em iso-alfa-ácidos ocorre como em lúpulos adicionados no início da fervura, ou até um pouco mais, segundo alguns estudos. Em algumas análises sensoriais, aparentemente o amargor gerado dessa maneira é mais suave e agradável, também.

Esse método aparentemente teve origem na Alemanha e vem sendo utilizado principalmente em cervejas do estilo pílsen e com lúpulos nobres, de alfa-ácido bem baixo. Parte da lupulagem do final da fervura é transferida para antes da fervura, algo em torno de 30%. Não encontrei muitos estudos feitos com lúpulos de alfa-ácidos altos e cervejas de outros estilos, mas há vários relatos mais recentes de sucesso em diversos outros estilos onde lúpulos são proeminentes. Imagino que em Bitters e IPAs o método caia muito bem. E como o amargor gerado com essa lupulagem é supostamente mais suave isso deve cair bem para não potencializar o rascante dos grãos torrados de uma IBA.

O artigo First Wort Hopping, de 1997, contém um resumo de um artigo fundamental publicado em 1995 sobre essa técnica de lupulagem. O artigo original pode ser encontrado aqui.

Na minha versão, fiz uma fervura de 90min com 63L iniciais, terminando com 52L e colocando 46L para fermentar. Coloquei 40g de Cascase antes da fervura, depois 50g de Cluster (7%) a 60min, mais 40g de Cascade (5,5%) a 21min, mais 40g de Cascade (5,5%) a 14min, mais 60g de Cascade (5,5%) a 7min, e ainda vou colocar mais 70g de Cascade (5,5%) de dry-hopping. Talvez haja relativamente pouco lúpulo de primeiro mosto nessa receita para fazer muita diferença, mas como primeira tentativa e como não queria errar muito a mão nessa receita, achei melhor assim. Acho que na próxima versão tomo coragem e elimino a lupulagem de 60min, aumentando o Cascade de primeiro mosto e mantendo as outras lupulagens de final de fervura e dry-hopping.

Na foto abaixo, o mosto do início da lavagem, com os primeiros 40g de Cascade.

A eficiência foi mais alta que a esperada e aí, com alguns ajustes de última hora, os parâmetros ficaram um pouco diferentes do desejado: FG de 1.058 e IBU de 42, com BU:GU=0,72. A cor calculada pelo Beer Tools foi de 45 EBCs, mas na verdade isso parece muito claro para a cor do mosto. A cor calculada pela fórmula do Randy Mosher no livro The Brewers Companion é de 51 EBC, o que é um pouco mais próximo do que parece ser certo.

O resultado? Só daqui a algumas semanas depois que o fermento acabar de trabalhar…

[Editado posteriormente: vejam alguns comentários muito relevantes e interessantes abaixo!]

No início deste ano, a ACervA Carioca planejou um evento para associados que seria inicialmente uma mistura de experimento e degustação mas que acabou ganhando corpo para virar uma mini-competição. Essa competição seria para selecionar uma cerveja para ser levada para a feira Brasil Brau. O estilo escolhido foi weizen (veja Weizen BJCP-15A ou a tradução na página da ACervA Paulista, de acordo com a classificação dos estilos pelo BJCP 2008).

A idéia era para vários associados utilizarem a mesma receita, para comparar os métodos e equipamentos de cada um. Mas acabou que o plano não deu certo, por conta da criatividade e rebeldia de cada um, e que em grande parte nos motivam. A primeira “revolta” foi em relação ao fermento, com dois escolhidos: o Weihenstephan Weizen W3068 da Wyeast e o Hefeweizen IV da White Labs. Em seguida, foram as diferentes composições de maltes e lúpulos. Por último, os métodos de brassagem, podendo ser de infusão, em escalas com aquecimento direto, ou decocção. A propagação dos fermentos para a galera ficou por conta do Leonardo Botto, que dispensa apresentações.

A minha fiz com meio a meio de malte pílsen e malte de trigo, lúpulos diversos (do que tinha) só pra amargor (60min), o fermento Hefeweizen IV da White Labs, e decocção simples.

Aproveitei para estrear um novo “brinquedinho”, que é um visor de nível externo acoplado à panela de fervura:

Esse visor (20′’ sight gauge da MoreBeer com adaptador) facilita muito para saber o volume do mosto no início e final da fervura e ajudar a acertar a cerveja de acordo com a eficiência obtida.

Batizei essa cerveja de Injustos, só para fazer uma graça com a Justus, uma cerveja de trigo da cervejaria alemã Pfungstädter.

No total foram seis cervejas. A grande campeã foi a do Mauro Nogueira, que era a com menos aroma de banana, destacando bastante o fenólico. Parabéns Mauro!!! O “prêmio” foi mais trabalho para o Mauro, em uma suposta leva coletiva em que ele teve todo o trabalho de repetir a receita, em outro encontro, em maior volume, e levar a nova cerveja com a receita campeã para a Brasil Brau, como representante da ACervA Carioca.

A cerveja do Mauro também foi feita usando decocção e o fermento Hefeweizen IV da White Labs. A composição de maltes foi diferente, com 50% de malte viena, 45% de malte de trigo e 5% de carawheat. A decocção também foi um pouco diferente, começando a brassagem apenas com o trigo, fazendo um repouso protéico a 55C por 30 minutos, depois adicionando o viena e subindo a temperatura do mosto para 65C. Nesse momento, um terço do mosto foi retirado para a decocção, fervendo por 20min e voltando para o mosto principal, levando a temperatura do mosto todo para 70C, repousando aí por 30min. O mash-out foi feito a 78C. A OG ficou em 1.053 e a FG em 1.018, dando uma atenuação de 66% e teor alcoólico de 4,6% abv. A lupulagem foi a 60min para dar 13,4 IBUs. A fermentação foi a 20C.

Aqui está o campeão Mauro degustando as cervejas:

Quanto à mosturação que fiz para a minha cerveja, o mosto teve um curto repouso de 15min a 45C, para aumentar a produção de ácido ferúlico, precursor do fenólico (e.g. cravo) produzido na fermentação, depois um repouso protéico de 30min a 50C. Ao final desse repouso, uma decocção foi feita com um quarto do mosto, com a decocção fazendo uma parada de sacarificação a 68C por 20min e fervura por 30min, antes de retornar ao mosto principal. Enquanto isso, o mosto principal foi aquecido até um patamar baixo de sacarificação (65C), ficando aí por 45min, até a decocção ser acrescentada e o mosto ser aquecido até o patamar da alfa-amilase (71C), repousando por 40min. A decocção de um quarto de volume não foi suficiente para subir de 65C para 71C, tive que continuar usando fogo direto; o certo seria ter usado um terço, pelo menos. É típico para cervejas de trigo usar dois patamares de sacarificação, um baixo (63-65C), por algo entre 15 e 40min, dependendo do grau de fermentabilidade que se deseja ter (mais tempo, mais fermentável) e outro alto (70-72C), até completar a sacarificação. A fermentação foi a uma temperatura baixa, ficando na faixa de 17-18C, na tentativa de reduzir a produção de ésteres e, em particular, o aroma de banana. A OG ficou em 1.050 e a FG em 1.014, dando uma atenuação de 72% e teor alcoólico de 4,7%.

Em relação a minha, gostei que ficou com mais cravo e menos banana comparada com a primeira que fiz, no ano passado, mas ainda assim ficou frutada, com um certo aroma de banana e, principalmente, tutti-fruti (bubblegum). É característica desse fermento ter um certo aroma de banana e tutti-frutti mas com aroma mais forte de cravo, só que para isso a fermentação deve ser adequada. Uma parte crucial é a temperatura inicial da fermentação, quando da inoculação do fermento. Nessa fase inicial, uma temperatura alta (em torno de 22C ou mais) favorece um crescimento rápido do fermento, que por sua vez aumenta a produção de álcool isoamílico, que é um precursor do acetato de isoamila, principal componente do aroma de banana. Para diminuir o aroma de banana, é necessário reduzir bastante a temperatura inicial de fermentação. Em geral, com o chiller de imersão, consigo diminuir a temperatura para algo em torno de 24C, depois inoculo o fermento e coloco o fermentador na geladeira. Leva várias horas para a temperatura chegar em torno de 18C e enquanto isso a produção dos precursores do aroma de banana já podem ter sido criados em boa quantidade.

A produção do fenólico não é tão dependente diretamente da temperatura, ela depende mais do repouso de ácido ferúlico, no entanto há uma dependência indireta, pois uma maior produção de ésteres, a temperaturas altas, tende a esconder a presença do fenólico. Uma regra comumente usada na produção de weizens em microcervejarias é que a soma da temperatura de inoculação e a temperatura de fermentação deve ser em torno de 30C. Seguindo essa regra, para uma fermentação em torno de 18C, a temperatura de inoculação deveria ser de 12C! Estou longe disso e já me contentaria se conseguisse reduzir diretamente para a temperatura de fermentação, mas pra isso tenho que melhorar o meu método de resfriamento.

Além dessa questão do aroma, a cerveja não ficou tão seca quanto gostaria. A atenuação foi de apenas 72% (o normal para esse fermento, segundo a White Labs, é entre 73 e 80%, e o esperado para weizens é em torno de 80%), mas já foi melhor que a do ano passado, que ficou em 67%. A aeração com bomba de aquário foi caprichada; acho que a baixa atenuação foi por causa da mosturação, em que a decocção não fez um repouso a uma temperatura baixa de sacarificação, parando primeiro em 68C e, mais tarde, em 71C. Além da questão da baixa atenuação, o repouso de ácido ferúlico, para a produção de precursores do fenólico, foi muito curto. Acho que as correções para a próxima leva seriam alterar a decocção para gerar um mosto mais fermentável e cerveja mais seca, estender o tempo de repouso de ácido ferúlico para pelo menos 30min, de preferência 45min ou 1h, e reduzir a temperatura inicial do mosto para em torno de 18C ou menos, para reduzir a produção de precursores do aroma de banana. A decocção poderia ser do repouso protéico (50C) para a sacarificação a uma temperatura baixa (63-65C) e repousando nesse patamar durante uns 30-40min, depois subir a temperatura para 70C e repousar aí por outros 30-40min.

Em resumo, as minhas sugestões para a fabricação de uma weizen são as seguintes:

• Entre 50% e 70% de malte de trigo e o resto de malte pílsen;
• Repouso de ácido ferúlico em torno de 44-45C por um tempo entre 30min e 1h;
• Repouso protéico em torno de 50-52C por pelo menos 30min;
• Sacarificação para um mosto bem fermentável (e.g. o tempo todo a 65C, ou um bom tempo a 63-65C e mais um tanto a 70-72C);
• De preferência uma decocção, que pode ser do repouso protéico (50-52C) para a sacarificação/beta-amilase (63-65C), ou da beta-amilase (63-65C) para a alfa-amilase (70-72C). No primeiro caso, a decocção deve fazer um curto repouso (20min) no patamar da alfa-amilase (70-72C). No segundo caso, a decocção só deve ser feita após pelo menos 20min no patamar da beta-amilase. Em ambos os casos, a decocção deve ser de um terço “grosso” do mosto e a fervura deve ser de uns 15-20min;
• Lupulagem só de amargor, por uns 60min;
• Fermentação a uma temperatura baixa desde o início, com um fermento adequado para trigo, para reduzir a produção de ésteres e realçar o fenólico.

O perfil de uma decocção apropriada para essa mosturação é o seguinte:

Além disso, lembro que os parâmetros para uma weizen segundo o BJPC 2008 são de uma OG de 1.044-1.052, FG de 1.010-1.014 e IBU 8-15. O IBU deve ser proporcional à OG. Quanto maior a OG, maior o IBU, para manter o equilíbrio.

Junto com o evento, batizado de Biergarten, fiquei de fazer uma palestra sobre decocção. Já tinha escrito um artigo no blog, Weizenbier e decocção, sobre isso, mas a palestra foi ótima para me forçar a estudar mais sobre o assunto, esclarecer alguns pontos e divulgar melhor o método. Preparei, junto com isso, uma apostila e uma planilha para montar os vários gráficos da decocção, que podem ser encontradas na página da ACervA Carioca, na seção “Como fazer cerveja?” (clique aqui para baixar apostila e aqui para a planilha).

Para completar, incluo abaixo uma calculadora para achar o volume de mosto da decocção necessário para uma determinada mudança de patamar de temperatura. Para maiores detalhes sobre isso e, em particular, sobre o parâmetro de ajuste da decocção e o volume específico dos grãos, vejam o texto da apostila.