Blog da Cervejarte (Ricardo Rosa)

Motivado pela última edição (Vol. 33, no. 4, July/August 2010) da Zymurgy, uma revista bimensal da AHA - American Homebrewers Association (disponível para sócios perante uma anuidade de US$44 fora dos EUA — US$112 por três anos), que trás uma discussão do nascente estilo India Black Ale (IBA), resolvi refazer a Lótus, a minha versão desse estilo.

Esse estilo já aparece classificado no Guia de Estilos 2010 da Brewers Association, associado principalmente a cervejas comerciais. Os seus parâmetros são os seguintes.

Parâmetros da India Black IPA segundo o Guia de Estilos 2010 da Brewers Association:

• Gravidade original: 1.056-1.075 g.e.
• Gravidade final: 1.012-1.018 g.e.
• Conteúdo alcoólico: 6-7,5% ABV
• Amargor: 35-60 IBU
• Cor: 50-98 EBC

Esse estilo ainda não aparece classificado pelo BJCP - Beer Judge Certification Program, cuja última versão data de 2008. A expectativa é que a próxima versão do BJCP já contenha uma definição desse estilo.

A última edição da Zymurgy trouxe duas receitas de India Black Ale, em um artigo de Ted Hausotter, cervejeiro caseiro do Oregon e representante regional do BJCP. Uma delas está bem dentro dos parâmetros acima mas a outra foge um pouco, com uma gravidade original de 1.076 e IBU de 94! O artigo também inclui uma sugestão de parâmetros, mas com a ressalva de que esse é um estilo em evolução e ainda não há um consenso sobre quais serão os parâmetros definidos pelo BJCP. Ele também menciona que, em competições, no momento, é melhor inscrever uma tal cerveja na categoria 23 Specialty Beer. Os parâmetros sugeridos pelo autor são os seguintes.

Parâmetros da India Black IPA segundo sugestão do artigo da Zymurgy:

• Gravidade original: 1.060-1.075 g.e.
• Gravidade final: 1.008-1.016 g.e.
• Conteúdo alcoólico: não informado
• Amargor: 60-90 IBU
• Cor: 59-79 EBC

Note a diferença no amargor entre as duas definições!

A revista traz um breve relato histórico do desenrolar do estilo, citando uma primeira cerveja, com características próximas de uma India Black Ale, de nome Blackwatch IPA fabricada por Greg Noonan, cervejeiro da Vermont Pub and Brewery, na costa leste dos Estados Unidos, em 1990. O artigo conta que o estilo começou então a tomar forma na década de 2000 e o chama, na verdade, pelo nome alternativo de Cascadian Dark Ale, como um estilo emergindo na região noroeste dos EUA, na costa do Pacífico, na terra dos lúpulos cítricos. O termo Cascadian se refere à região da Cordilheira das Cascatas (Cascade Range em inglês), onde esses lúpulos são cultivados.

O estilo é descrito como uma bomba de lúpulos, que funciona melhor com lúpulos cítricos (Cascade, Columbus, Simcoe, Centennial, Amarillo e Chinook), que hamornizam perfeitamente com os maltes escuros. São tão lupuladas quanto as IPAs, mas com o torrado do malte mais presente no final do sabor. O corpo e o torrado são mais leves que em uma stout ou porter mas mais presentes que em uma schwarzbier alemã.

Interessante que o artigo cita que o caráter cítrico desses lúpulos muda com a presença dos maltes torrados, os afastando do toranja (grapefruit) e os aproximando da laranja e da tangerina. Menta e alecrim (rosemary), raros em IPAs, também emergem desses lúpulos com a presença do malte torrado.

O artigo cita dry hopping como quase sempre necessário para a o estilo. Também enaltece as vantagens do malte torrado carafa especial, sem casca, para diminuir a adstringência. Um pouco de malte caramelo também é normalmente utilizado. Uma mostura entre 65-66C é típica, favorecendo um mosto mais fermentável e uma atenuação maior.

Mas na verdade queria modificar a minha receita anterior e não queria fazer uma cerveja exatamente nos parâmetros do artigo da Zymurgy. Queria uma cerveja um pouco mais leve, mais seca e com menos corpo. Seria uma base mais para Dry Stout, mas mantendo a lupulagem de aroma e sabor de uma IPA. Estaria mais na parte inferior dos parâmetros da Brewers Association.

Por isso o meu plano foi almejar uma OG de 1.056 e uma atenuação bem alta, de 78%, para obter uma FG de 1.012 e ABV de 5,7%. Não coloquei malte caramelo e ainda coloquei um pouco de açúcar (4% em peso) e fiz a sacarificação inicialmente a 66C, deixando a temperatura baixar com o tempo (terminou em 62C após 90min).

Em parte por não ter o carafa especial e por querer evitar a rascante do malte black (carafa III), usei ainda uma combinação de partes iguais de malte chocolate e cevada torrada (3% cada). O amargor desejado era de 42 IBU, com um equilíbrio de BU:GU=42/56=0,75. Mas com muito lúpulo no final da fervura de aroma e sabor e também em dry-hopping. Note que esses parâmetros ainda estão dentro da definição de uma India Black Ale pelo Brewers Association, exceto talvez pelo teor alcoólico. (Mas nesse ponto note uma pequena inconsistência, pois se a OG for de 1.056 e a FG for a mínima possível, de 1.012, o teor alcoólico - pela fórmula clássica mais precisa - será de uns 5,7 ou 5,8%, portanto abaixo do mínimo de 6% indicado para o estilo; ou seja, se eles permitem uma OG tão baixa quanto 1.056, deveriam permitir um teor alcoólico mais baixo também.)

E para variar mais um pouco, resolvi experimentar pela primeira vez esse método de lupulagem chamado em inglês de First Wort Hopping, cuja tradução literal talvez seja algo como “lupulagem de primeiro mosto”.

Esse método de lupulagem consiste em adicionar parte do lúpulo durante a lavagem, antes da fervura. O lúpulo é adicionado na panela de fervura, quando ela começa a receber a parte inicial do mosto da lavagem (o primeiro mosto!). Nesse momento os óleos essenciais dos lúpulos, responsáveis pelos seus sabores e aromas e que são tão voláteis e facilmente expelidos durante a fervura normal, sofrem processos físico-químicos que o tornam menos voláteis. Com isso, a contribuição para o aroma e, principalmente, o sabor desses lúpulos é maior. Por outro lado, esses lúpulos ficam na fervura o tempo todo e a conversão dos alfa-ácidos em iso-alfa-ácidos ocorre como em lúpulos adicionados no início da fervura, ou até um pouco mais, segundo alguns estudos. Em algumas análises sensoriais, aparentemente o amargor gerado dessa maneira é mais suave e agradável, também.

Esse método aparentemente teve origem na Alemanha e vem sendo utilizado principalmente em cervejas do estilo pílsen e com lúpulos nobres, de alfa-ácido bem baixo. Parte da lupulagem do final da fervura é transferida para antes da fervura, algo em torno de 30%. Não encontrei muitos estudos feitos com lúpulos de alfa-ácidos altos e cervejas de outros estilos, mas há vários relatos mais recentes de sucesso em diversos outros estilos onde lúpulos são proeminentes. Imagino que em Bitters e IPAs o método caia muito bem. E como o amargor gerado com essa lupulagem é supostamente mais suave isso deve cair bem para não potencializar o rascante dos grãos torrados de uma IBA.

O artigo First Wort Hopping, de 1997, contém um resumo de um artigo fundamental publicado em 1995 sobre essa técnica de lupulagem. O artigo original pode ser encontrado aqui.

Na minha versão, fiz uma fervura de 90min com 63L iniciais, terminando com 52L e colocando 46L para fermentar. Coloquei 40g de Cascase antes da fervura, depois 50g de Cluster (7%) a 60min, mais 40g de Cascade (5,5%) a 21min, mais 40g de Cascade (5,5%) a 14min, mais 60g de Cascade (5,5%) a 7min, e ainda vou colocar mais 70g de Cascade (5,5%) de dry-hopping. Talvez haja relativamente pouco lúpulo de primeiro mosto nessa receita para fazer muita diferença, mas como primeira tentativa e como não queria errar muito a mão nessa receita, achei melhor assim. Acho que na próxima versão tomo coragem e elimino a lupulagem de 60min, aumentando o Cascade de primeiro mosto e mantendo as outras lupulagens de final de fervura e dry-hopping.

Na foto abaixo, o mosto do início da lavagem, com os primeiros 40g de Cascade.

A eficiência foi mais alta que a esperada e aí, com alguns ajustes de última hora, os parâmetros ficaram um pouco diferentes do desejado: FG de 1.058 e IBU de 42, com BU:GU=0,72. A cor calculada pelo Beer Tools foi de 45 EBCs, mas na verdade isso parece muito claro para a cor do mosto. A cor calculada pela fórmula do Randy Mosher no livro The Brewers Companion é de 51 EBC, o que é um pouco mais próximo do que parece ser certo.

O resultado? Só daqui a algumas semanas depois que o fermento acabar de trabalhar…

[Editado posteriormente: vejam alguns comentários muito relevantes e interessantes abaixo!]

A maioria dos meus artigos é sobre alguma coisa técnica de cerveja mas nem todos. E hoje abro nova exceção para escrever um pouquinho sobre esse maravilhoso final de semana que passou.

Não há muito o que acrescentar, já há várias notícias e artigos sobre o concurso e o festival, que foram de grande sucesso. Mas não poderia deixar de registrar aqui, também, que o concurso e festival de inverno foram muuuuito bacanas e dar os meus devidos parabéns e agradecimentos.

Parabenizo, em primeiro lugar, o Alexandre e a Janaína, pelo concurso e pela grande festa que fizeram no ambiente mais que apropriado de sua microcervejaria, a Cervejaria Bamberg, de Votorantim. Agradeço pela oportunidade de avaliar as cervejas do concurso, que foi uma grata experiência. E agradeço, principalmente, pela homenagem carinhosa que fizeram a mim, ao Botto e ao Mauro, nos agraciando com a primeira edição do Prêmio Wilhelm IV, pelos “serviços prestados à Cultura Cervejeira do Brasil!”

Eu devia ter desconfiado! No início do ano passado, o Alexandre nos convidou dizendo que seria muito legal juntar nós três como jurados… E o bacana é que, como o Mauro observou, nós três estávamos juntos, por coincidência, quando o Alexandre anunciou o prêmio.

A homenagem foi inesperada e nos deixou visivelmente emocionados.

Parabenizo, também, a ACervA Paulista, pela iniciativa em organizar o concurso e o festival em conjunto com a Bamberg e pela organização de primeira classe que fizeram do Festival. Foi uma festa impecável, onde nada saiu errado. Como a festa começou cedo, não houve avanço no buffet, e a comida foi servida sem problemas e ao longo da festa toda. A cerveja foi farta e de ótima qualidade. O espaço foi amplo e agradável.

Aquela primeira visão da fileira de costelas foi impressionante.

E depois a parede de chopeiras foi de deixar babando, e que o Mauro começou fazendo as honras.

Provei, de fato, todas as cervejas caseiras servidas nas chopeiras. Isso foi motivado pela fichinha que eles nos deram, onde uma das perguntas era sobre as três melhores cervejas na nossa opinião. Aí só provando, né!? Cravei uma Belgian Strong Dark Ale em primeiro, que esqueci de quem era. Ouvi outros elogiando essa também. Aliás, o nível das cervejas estava excelente!

Tinham três American IPAs muito boas (uma delas a segunda colocada no concurso e outra do pessoal do Lamas Bier), uma Dry Stout clássica do Alex da Ros, a Oatmeal Stout de primeira da Tati, uma Irish Red deliciosa também do pessoal do Lamas, uma Belgian Specialty Ale interessante do Renato de Mogi (que ele chamou de Tripel, e que tinha anis, cravo e outras coisas, bem interessante), uma Barley Wine com favas de baunilha e maturada em carvalho do Philip, e muitas outras que já não lembro mais. Tinha uma lista bacana de todas as cervejas rolando na festa que seria legal postar em algum blog.

Esse “exercício” de escolher a melhor serviu para tirar uma dúvida que tinha, sobre a avaliação do estilo livre. Posso dizer que nem foi tão difícil escolher a minha preferida. Por um lado, certamente é difícil fazer uma escolha “de acordo com o estilo”. Seria muito difícil eu escolher a Irish Red ou a Dry Stout por mais fiéis que elas estivessem aos estilos e por mais que elas tivessem mais drinkability e eu passasse mais tempo bebendo delas. Certamente uma cerveja com mais, digamos assim, personalidade leva mais vantagem nessa avaliação. Por outro lado, dentre várias cervejas de personalidade, como a Belgian Specialty Ale, a Barley Wine com baunilha e maturada em carvalho, as IPAs e Oatmeal ou Imperial Stouts e a Belgian Dark Strong Ale, é possível sim fazer uma escolha sem muitas dificuldades. Para mim, a Belgian Strong Dark Ale foi a que superou as outras em termos de equilíbrio e complexidade, tanto de aromas como de sabores, e foi a que eu escolhi, mesmo não sendo, no momento, um dos meus estilos favoritos de cerveja.

Eu que inicialmente sempre fui defensor do estilo livre, andei um tanto em dúvida, mas agora volto a ficar animado com ele. Não sei bem a melhor maneira de avaliá-lo, mas um dia chegaremos lá. Acho que eu sempre achei difícil a minha, ou alguma cerveja de algum amigo ou amiga, ganhar, mas dessa vez que eu estava julgando e que estava isento e não conhecia nenhuma cerveja de antemão, as coisas se revelaram com mais clareza na minha frente. E, como em qualquer concurso, a “melhor” cerveja é um conceito um tanto fictício e o que importa é que a cerveja escolhida como a melhor é, no mínimo, uma excelente cerveja e certamente uma das melhores por qualquer critério objetivo, então bola pra frente. O que importa é incentivar a cultura cervejeira.

Uma coisa que achei um barato no festival é que tinha um clima dos encontros de cerveja que fui nos EUA, com aquele dia ensolarado, a tenda armada em algum lugar ao lado de fora, as várias chopeiras a gelo, e muita gente em volta se divertindo. A única coisa diferente era o som alto; lá o som costuma ser um pouco mais baixo e a conversa flui um pouco mais fácil. Mas é só questão de gosto. Curtimos muito.

A festa rolou com muito alto astral, muita amizade, muita democracia, muito espírito de união e definitivamente sem fins lucrativos. É com muito prazer que vejo a ACervA Paulista seguindo esses preceitos tão fundamentais para o crescimento da cultura cervejeira! E é por isso que essa cultura está crescendo a passos largos nesse estado. Um brinde!

Parabenizo também o Marcelo Carneiro, da Cervejaria Colorado, e o Marco Falcone, da Falke Bier, que prestigiaram o evento. O Marco trouxe a sua novidade F5, uma Bohemian Pilsener deliciosa. Tomei algumas tulipas dela e pelo jeito ele tomou muitas! Há dezenas de microcervejarias no estado e centenas no país (estou exagerando?) mas às vezes nem parece que tem tanto. Parabéns a esses três que estão sempre juntos e nos apoiando!

Quanto ao concurso, foi na véspera, também na fábrica da Bamberg. Foi a minha primeira experiência como jurado e foi muito bacana. No meu grupo de jurados estavam o Maurício do Brejas, o Afonso Landini da Turma da Cerveja Artesanal, o Feijão do Obiercevando e o Edu Passarelli do Melograno e foi uma delícia trocar experiência com eles.

A Duda, a Lu e a Tati da Female Carioca foram providenciais em fazer a degustação ocorrer sem maiores problemas. As três primeiras escolhidas do conjunto de jurados foram também as minhas três primeiras, na mesma ordem. Os cervejeiros vencedores foram Guilherme de Santi, Paulo Ferro e Alex Viera, respectivamente (e que aparecem na foto abaixo da direita para a esquerda).

Em uma nota mais particular, agradeço imensamente ao David e à Thais, por receberam a mim e à Duda em sua casa em Campinas, com tanto carinho, e cuidarem tão bem da gente durante todo o final de semana. Agradeço também ao Christoph, que esteve sempre presente e também nos ajudou muito. E por coincidência, David e Thais acolheram ao Botto e ao Mauro, junto com a Tati e a Lu, de sexta pra sábado também. Já tava tudo armado!

Valeu pessoal!

PS: Agradecimentos à Lu e à Duda pelas fotos, mesmo que tenha sido sem o consentimento delas…