Cerveja & Técnicas rrosa em 20 Jul 2009
Sanitizando com Iodofor ou ácido peracético
Uma parte chata mas muito importante na fabricação de cerveja é a sanitização.
Há muito tempo que uso ácido peracético para sanitizar o equipamento para a cerveja, mas recentemente achei melhor testar iodofor, por questões de segurança. E acabei descobrindo que o iodofor ainda tem algumas outras vantagens, como o menor tempo de contato necessário para a sanitização e um rendimento maior.
O que ambos têm em comum é que são de ação rápida e não requerem enxágue posterior. Isso quando usados em concentrações apropriadas.
É possível usar outros produtos ou métodos, como água sanitária e calor, mas que são, em geral, mais trabalhosos. A água sanitária, em particular, requer um trabalhoso enxágue posterior. Usar o forno, por sua vez, é demorado e nem sempre é prático, apesar de ser útil para sanitizar garrafas, por exemplo.
Ácido peracético
O ácido peracético que costumo usar é o Proxitane 1512 (uma mistura em equilíbrio contendo ácido peracético (15%), peróxido de hidrogênio (23%), ácido acético (16%) e veículo estabilizante), comercializado pela Thech, em São Paulo. É bastante utilizado na indústria alimentícia e, em particular, em muitas micro-cervejarias.
A Thech vende para pessoa física também, apesar do procedimento padrão ser para pessoa jurídica. Mas com paciência é possível comprar com eles. Nem todas as transportadoras conseguem enviar esse produto, mas eles têm contato com uma transportadora apropriada. São vendidos galões de 5L (5kg). A WE Consultoria também comercializa ácido peracético, mas a uma concentração mais baixa, de 2%. Tanto a Thech quanto a WE vendem por aproximadamente R$27,00 o litro. A Turma também vende ácido peracético, na forma sólida, para ser diluído em água. A indicação é para usar 1g para cada litro de água, mas não há informação sobre a concentração de ácido peracético obtida com essa diluição. O pacote com 300g sai em torno de R$26,00.
Há recomendações diferentes, dependendo da fonte, sobre a concentração apropriada para uso, mas a indicação mais comum é usar ácido peracético a uma concentração de 0,01 a 0,1% (e.g. “The Brewer’s Handbook”, por Ted Goldammer, KVP Publisher, Clifton, VA, EUA, 1999.).
Como o Proxitane 1512 tem uma concentração de 15% de ácido peracético, uma diluição do Proxitane entre 0,07 e 0,6% dá a concentração mencionada acima. Outras fontes recomendam algo entre 0,2 e 0,5%. Normalmente uso algo em torno de 0,2% de Proxitane, o que dá 0,03% de ácido peracético. Essa concentração pode ser obtida, por exemplo, usando 20ml de Proxitane 1516 para cada 10L de água. O tempo mínimo de contato recomendado é de 10 minutos.
A solução diluída pode ser reaproveitada para sanitizar vários equipamentos (e.g. passando de um tanque de fermentação para outro, em seguida para uma bacia com mangueiras e conexões e também para garrafas, sempre deixando cada material em contato com a solução por no mínimo 10 minutos). A solução diluída pode, ainda, ser reaproveitada por alguns dias, mas não muito mais do que isso.
Usando uma diluição de 0,2% de Proxitane 1512, 1L do produto dá pra 500L de solução de trabalho. Para uma diluição equivalente, o ácido peracético da WE dá para 66L de solução de trabalho. E usando a diluição sugerida de 1g por litro, os 300g de ácido peracético sólido da Turma dão para 300L de solução de trabalho.
O ácido peracético pode ser usado em plástico, vidro e aço inox, sem problema algum.
Uma desvantagem grave do ácido peracético é que ele é um ácido bastante corrosivo, que requer muito cuidado no manuseio. Além disso, é transparente, o que aumenta o risco de acidentes. Nos Estados Unidos, é necessário comunicar o Corpo de Bombeiros local caso se guarde ácido peracético em casa. Não deve ser transportado a uma temperatura acima de 30C. Não deve ser armazenado em recipiente sem válvula para alívio da pressão (não guardar em garrafa PET, por exemplo). Em caso de contato com a pele ou olhos, lavar com bastante água. Em caso de ingestão, ingerir bastante água, não induzir ao vômito e procurar socorro médico imediatamente. Aqui me refiro à solução concentrada de ácido peracético, tanto a de 15%, da Thech, quanto a de 2%, da WE. A solução de trabalho não é tão problemática.
Apesar de bastante prático, se usado com cuidado, achei melhor passar para o iodofor, pelos riscos que o ácido peracético traz.
Iodofor
O iodofor é bastante utilizado por cervejeiros caseiros nos EUA, mas tive dificuldades em achá-lo no início e acabei conhecendo e me acostumando com o ácido peracético. Agora, porém, sabendo que a WE Consultoria comercializa um iodofor, resolvi experimentar.
O iodofor comercializado pela WE é o Kalyclean S390, da empresa Kalykim. É uma solução com no mínimo 1,4% de iodo, algum ácido inorgânico para controlar o pH e manter a solução em equilíbrio, e tensoativos não-iônicos. O frasco de 1L que recebi veio com 1,5% de iodo e 85% de ácido fosfórico. A recomendaçao do fabricante é para uma diluição entre 0,4 e 1% para sanitização e 3% para desinfecção, mas com necessidade de enxágue posterior. É muito usado na indústria alimentícia, também.
Para o uso sem enxágue, a concentração recomendada de iodo é de aproximadamnte 12,5ppm e o tempo mínimo de contato é de apenas 1 minuto!
A concentração de 1,5% de iodo no Kalyclean S390 é por peso, o que significa que temos 15g/L de iodo. Diluindo 1ml de iodofor em 1L de água obtemos uma solução com 15mg/L, ou 15ppm (ppm indica a concentração de um soluto em mg para cada Kg de solução; como 1L de água pura pesa exatamente 1Kg e a solução de Kalyclean tem uma gravidade específica de aproximadamente 1.040, muito próxima da da água pura, então podemos considerar ppm como aproximadamente mg/L). Para obter uma solução com 12,5ppm, devemos diluir aproximadamente 0,83ml de iodofor em 1L de água. Isso dá uma diluição de 0,083% por volume do Kalyclean S390. Para efeito de comparação, a recomendação de diluir o Kalyclean S390 a 0,4% equivale a diluir 4ml em 1L de água, o que dá uma solução com concentração de iodo de aproximadamente 60ppm.
Para fazer 10L de solução de iodofor a aproximadamente 12,5ppm, basta diluir então 8,3ml (ou algo próximo disso) de Kalyclean S390 em 10L de água. A calculadora abaixo pode ser útil para facilitar o cálculo da diluição necessária, principalmente caso o iodofor tenha uma concentração diferente.
O iodofor também pode ser usado com plástico, vidro e aço inox, mas o contato com o plástico não deve ser prolongado para evitar que ele fique manchado. Usei o iodofor esse final de semana e cheguei a deixar a solução por mais de 1h em uma bacia de plástico transparente e não notei mudança na coloração. Só as mangueiras de silicone é que com pouco tempo de contato (alguns minutos) ficaram meio “rosadas”, mas depois de passar água ou até mesmo mosto, essa coloração desapareceu. Talvez a longo prazo, com vários contatos prolongados, alguma coloração permanente seja evidente, mas, de qualquer forma, o correto é trocar essas mangueiras de plástico e silicone de tempos em tempos. PET, por sua vez, é mais resistente à coloração.
Vale ressaltar que não há muito problema em deixar mais tempo; a recomendação de 1 minuto é do tempo mínimo necessário para uma sanitização adequada. O único problema de uma longa exposição é manchar os materiais de plástico, mas mesmo assim isso é apenas um problema estético.
Diluído em água, iodo é muito volátil e sublima da solução, principalmente se exposta ao ar. Por esse motivo, a solução de trabalho do iodo pode ser reaproveitada mas não por muito tempo. Recomenda-se que essa solução seja guardada em uma jarra de vidro ou PET bem fechada e utilizada dentro de uma semana.
O litro de Kalyclean S390 sai por R$27,00 na WE. E como a diluição necessária é menor que a do Proxitane 1512 (0,83ml em 1L contra 2ml em 1L), o iodofor ainda sai mais em conta. Um litro de iodofor dá pra uns 1200L de solução de trabalho. Além de ser mais rápido, pois o tempo de contato é de apenas 1 minuto.
Apesar do ácido fosfórico, o Kalyclean S390 é relativamente seguro. Mesmo assim, em caso de contato com a pele ou olhos, lavar também com bastante água, e, em caso de ingestão, ingerir bastante água e não induzir ao vômito. Novamente, me refiro à solução concentrada de iodofor.
Para efeito de comparação, o iodofor mais comum usado por cervejeiros caseiros nos EUA é o BTF iodophor, que é uma solução a 1,6% de iodo. Para obter 12,5ppm, é preciso então diluir aproximadamente 0,78ml de BTF iodophor em 1L de água, ou 1/2 onça-fluida em 5 galões, em unidades imperiais.
Para mais informações sobre iodofor, vejam as páginas de Robert Arguello, da All QA Products, a seção Sanitation do livro How to Brew do John Palmer, o artigo Can iodophor be used as a no-rinse sanitizer?, da Brew Your Own, e o artigo A Complete Guide to Cleaning and Sanitation.
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em 21 de Julho de 2009 @ 03:11 1.Botto disse:
Ricardo, excelente!!!
Valeu muito pelo post.
Abração,
Botto
em 21 de Julho de 2009 @ 12:25 2.Tiago disse:
Muito bom Ricardo! Fiquei com uma dúvida: é ruim deixar passar muito de 1 minuto? Digo isso porque aparentemente é bacana resolver a sanitização em 1 minuto, mas às vezes, passando por mangueiras, torneiras, etc, vamos gastar bem mais do que esse tempo.
abs
em 21 de Julho de 2009 @ 13:45 3.rrosa disse:
Valeu Botto!
E Tiago, boa pergunta, devia ter deixado isso mais claro. Não há problema em deixar mais tempo, a recomendação de 1 minuto é do tempo mínimo necessário para uma sanitização adequada. O único problema de uma longa exposição é manchar os materiais de plástico, mas mesmo assim isso é apenas um problema estético. Vou ver se altero o texto para não deixar dúvidas.
Abs,
Ricardo
em 21 de Julho de 2009 @ 20:02 4.Fulvio disse:
Olá!!
Em primeiro lugar parabéns pelo post super informativo!
Aqui vai uma informação “chata”: Liguei na Tech hoje, e descobri que eles nao vendem mais volume abaixo de 100kg.
Eles mandam você ligar num representante. E o produto do representante sai pelo dobro do preço.
Abcs
em 21 de Julho de 2009 @ 22:04 5.Bode disse:
Ótima postagem ! Eu li por coincidência, hoje mesmo, um artigo em que um homebrewer testou o iodofor e que mesmo se vc usar a concentração 8x maior do que o indicado a chance de geral um odor ou off-flavor é mínima.
Além disso ele testou o produto e verificou que ele tb não é nocivo às leveduras! Realmente o iodofor é uma ótima opção!
http://kotmf.com/articles/iodophor.php
em 22 de Julho de 2009 @ 10:20 6.Carlos Henrique disse:
ESPETACULAR !!!!!
Isso está mais para um “paper”, um artigo científico, do que um post.
Sensacional !!!
Ab
Carlos Henrique
em 22 de Julho de 2009 @ 11:40 7.Allan Cunha disse:
Ricardo,
Muito obrigado pelo elucidativo material.
Seu blog é uma verdadeira ode ao fábrico da cerveja artesanal.
em 22 de Julho de 2009 @ 12:58 8.rrosa disse:
Fulvio,
É uma pena saber sobre a Thech não vender mais os galões de 5Kg. Mas no fundo até não acho ruim, porque prefiro ver todo mundo usando iodofor para evitar acidentes sérios.
Abs,
Ricardo
em 22 de Julho de 2009 @ 12:59 9.rrosa disse:
Valeu, Carlos Henrique! Valeu, Allan!
E Bode, sim, bem lembrado!. Essa é uma das páginas listadas ao final do meu artigo.
Outra informação interessante de outro artigo e que algumas
contas confirmam é que não há problema em relação à ingestão
do iodo residual, que acaba sendo mínimo. Mesmo no caso de
um descuido muito grande, sem nem deixar a solução escorrer,
e em várias etapas (e.g. fermentação, maturação, priming, envase),
o iodo que chega a 1L de cerveja é menor do que o que está contido
em 1g de sal iodado Cisne, por exemplo.
Abs,
Ricardo
em 24 de Julho de 2009 @ 23:57 10.Jean Claudi. disse:
Prezado Ricardo,
Excelente postagem! Obrigado por compartilhar o teu brilhante conhecimento, parabéns pela atitude e pela postagem. Os cervejeiros de plantão agradecem.
Um abraço,
Jean Claudi.
em 26 de Julho de 2009 @ 23:41 11.Rafael Aquino disse:
Oi Ricardo.. tudo certo?? putz eu acho guardar peracetico muito perigoso eu mesmo ja me queimei varias vezes e a dor eh muito forte hehehe… vou experimentar o iodoform tambem…. valeu pelo post… o que tenho da start a concentração é 17%
meio offtopic mas voce sabe quanto tempo podemos guardar peracetico?? que ele se deteriora eu sei mas por exemplo se passou da data de validade ele ainda continua potente mas ate quando??
abraco
em 28 de Julho de 2009 @ 15:43 12.rrosa disse:
Valeu Jean Claudi!
Valeu Rafael! Infelizmente não tenho informação sobre a eficácia do ácido peracético depois do prazo de validade, que no caso do Proxitane 1512 é de nove meses.
Abs,
Ricardo
em 2 de Agosto de 2009 @ 23:36 13.Eduardo disse:
Ricardo,
parabéns pelo post. O ibope é proporcional à qualidade!
Uma pergunta: que água vc. usa pra sanitizar? Aqui em SP, percebo a água bem mais clorada do que as do Rio ou BH, que eu conheço melhor. Tem algum problema? Eu tenho acreditado/esperado que não, contando que o cloro na água vai volatilizar na secagem do fermentador…
Abs,
Eduardo
em 3 de Agosto de 2009 @ 00:03 14.rrosa disse:
Grande Eduardo!
Que eu saiba não há problema em usar água clorada nesse caso. O problema aparece quando se usa água clorada para a brassagem e para a lavagem, mas no caso de limpeza ou sanitização, a água “residual” é mínima e o cloro, imagino, negligível.
Abs,
Ricardo
em 4 de Agosto de 2009 @ 12:23 15.Rodrigo Brasil disse:
Ricardo,
Primeiramente parabéns pelo artigo, está muito explicativo! O blog também está de parabéns, estou lendo todos os post e aprendendo muito!
Percebi que estava fazendo errado, usando muito iodofor, e diluindo em alcool 70.
Alguns sentiram um aroma medicinal em uma stout minha, apesar de não ter usado nada de cloro, você acha que pode ser da concentração alta de iodofor? Detalhe: eu enxaguei o fermentador com água fervida.
Off-topic, mas gostaria de saber de onde você compra os fermentos da white labs..
Abraços!
Rodrigo Brasil
http://www.cervejamcduff.blogspot.com/
em 5 de Agosto de 2009 @ 18:47 16.rrosa disse:
Olá, Rodrigo,
Lavando com água fervida elimina o problema do iodofor em excesso. Sem problemas, só dá mais trabalho.
Quanto ao cloro, se você não use nenhum produto de limpeza a base de cloro, a única explicação que me vem à cabeça é se você estiver usando água com cloro pra fabricar a sua cerveja. Caso contrário, não sei qual poderia ser o motivo do medicinal.
Quanto aos fermentos da white labs, geralmente trago na bagagem, quando viajo pra lá, mas também é possível comprar diretamente de alguma loja nos EUA, como http://morebeer.com . Não sai muito barato e o fermento pode ficar preso muito tempo na alfândega, mas em geral dá pra recuperar o fermento mesmo assim.
Abs,
Ricardo
em 7 de Agosto de 2009 @ 21:13 17.Cristiam Rocha disse:
Olá Ricardo,Seu Blog hoje é o melhor do Brasil para os Homebrews.Direto e muito claro, principalmente para um matemático rsrsrsr.
Talvez você não tenha idéia de quantas pessoas já tiraram dúvidas por aqui, todos deveríam escrever agradecendo… E é isto que eu estou fazendo.
Valeu pela generosidade!
em 10 de Agosto de 2009 @ 20:18 18.rrosa disse:
Valeu, Cristiam!
Muito obrigado pelas suas palavras!
Abs,
Ricardo
em 20 de Agosto de 2009 @ 13:56 19.Jonas disse:
Onde comprar o Iodofor? Vi uns de farmacia, usado pra sanitizar ferimentos, é esse?
(desculpe a ignorancia)
em 24 de Agosto de 2009 @ 11:17 20.rrosa disse:
Jonas,
Conforme mencionei no texto, a WE Consultoria (http://www.weconsultoria.com.br/) vende Iodofor.
Abs,
Ricardo
em 25 de Agosto de 2009 @ 17:38 21.Rodrigo Brasil disse:
Eu uso o iodopovidona (que vende em farmácias) a uns 6 meses, tem concentração de 10% de iodo, e não tive problemas de contaminação.
Achei mais prático, pois é encontrado em qualquer farmácia.
em 2 de Novembro de 2009 @ 23:59 22.Marcos Cosmo disse:
Ola Pessoal,
Para o Iodofor, sugiro o Biocid da Pfizer. É mais barato e melhor. É facilmente encontrado em casas de produtos agropecuarios, uma vez que é bastante usado para desinfecção de uberes de vacas leiteiras.
Abs
Marcos
em 7 de Dezembro de 2009 @ 17:34 23.rrosa disse:
Rodrigo e Marcos,
Legal pelas dicas! Obrigado!
Abs,
Ricardo
em 11 de Janeiro de 2010 @ 12:45 24.Adriano Ferreira Gonçalves disse:
Caro Ricardo,
vamos começar a sanitizar com o Iodofor graças a este artigo seu e estamos com uma dúvida com relação ao descarte da solução diluída após o uso. Como podemos fazer isso sem prejudicar o meio ambiente?
Obrigado.
em 26 de Janeiro de 2010 @ 13:24 25.rrosa disse:
Adriano,
Acho que não há problema ambiental no descarte da solução diluída no sistema de esgoto da sua própria residência. Acho que ela será rapidamente diluída a níveis inofensivos. Alguém aí me corrija se eu estiver errado.
Abs,
Ricardo
em 3 de Fevereiro de 2010 @ 13:27 26.Julio disse:
Prezado Ricardo, Li a matéria sobre ácido Peracético, e venho por meio deste lhe informar que trabalho com Peracetic - P170 que possui 17% de A. Peracético, 28% de peróxido de hidrogênio 16% de ácido acético. caso houver interesse na compra deste produto favor entrar em contato comigo via e-mail.dp_goncalves@ig.com.br
att.
Julio
dp_goncalves@ig.com.br
em 5 de Fevereiro de 2010 @ 14:50 27.Antonio disse:
Ricardo:
Parabens pelo post, foi muito util.
Um abraço e boas cervejas
em 6 de Fevereiro de 2010 @ 18:54 28.rrosa disse:
Valeu, Antonio!
E obrigado, Júlio, pela informação!
Fica aí mais uma opção para a compra de ácido peracético, com o Júlio, ainda mais agora que parece que a Thech não está mais vendendo volumes pequenos (não cheguei a conferir). Espero que você possa fornecer pequenas quantidades.
Abs,
Ricardo
em 14 de Junho de 2010 @ 12:43 29.Romero disse:
Valeu mesmo, excelente a calculadora!
em 14 de Junho de 2010 @ 13:11 30.gilmar pires disse:
Boa tarde Ricardo,
parabéns pelo Blog, estou aprendendo muito…
Sou principiante no assunto e na prática da cerveja artesanal, fiz apenas uma leva de Pilsen…
Planejo uma nova leva de 20 litros e gostaria de saber se vc tem uma receita para Pilsen que já testou e aprovou - baseado em sua experiência.
Tenho 05 Kg de malte Pilsen Alemão da WE, fermentos W 34/70 de 11,5 g , lúpulo Hallertau Magnum 13,2 A.Alfa e lúpulo aromático Saaz Pellet T-90 4% A.Alfa, e ainda Whirlfloc(não sei se vc usa).
Muito obrigado,
Gilmar Pires
em 28 de Junho de 2010 @ 21:05 31.rrosa disse:
Olá, Gilmar,
Nunca fiz pílsen, nem lager alguma. Veja nos blogs da Confraria do Marquês, Bottobier e Lúcida (links ao lado).
Abs,
Ricardo