Blog da Cervejarte (Ricardo Rosa)

Pela primeira vez tento repetir uma cerveja. Geralmente tenho vontade de tentar alguma novidade ou desafio, mas dessa vez estava muito a fim de tomar de novo uma das cervejas que mais gostei, a porter com malte defumado em turfa, descrita no artigo Cachimbo da Paz com uma Peat-Smoked Brown Porter.

Essa cerveja ficou deliciosa, com o aroma mais marcante sendo o de defumado em turfa, do malte peat-smoked da maltearia Simpson, que é bastante diferente do malte defumado da Weyermann. A cerveja também ficou com um sabor marcante de chocolate e com um pouco de tostado, e ficou bem seca.

Tive que fazer algumas pequenas mudanças, mas a única significativa foi no fermento, pois não tinha mais o London Ale da White Labs. Optei pelo British Ale, também da White Labs, que tem características um pouco diferentes. Mas a minha maior preocupação em relação ao fermento era a atenuação, pois de duas outras vezes que usei o British Ale, a atenuação foi relativamente baixa. Mas dessa vez, com um starter caprichado, a atenuação acabou sendo relativamente bem alta, mais alta até do que com a London Ale. As outras mudanças foram no malte base e na lupulagem, mas sem grandes conseqüências, pois essa cerveja é fortemente caracterizada pelos maltes defumado e chocolate.

Os maiores desafios eram acertar as gravidades inicial e final e o IBU. A gravidade original (OG) da primeira leva foi 1.052 e acho que ficaria satisfeito em conseguir algo entre 1.050 e 1.055. Acabou que acertei na mosca! As variáveis mais complicadas para isso são a eficiência e a taxa de evaporação. Uma saída é chutar por baixo, pois caso a OG acabe ficando mais alta, é mais fácil adicionar água no final do processo para diluir e chegar na gravidade planejada. Mas não quis fazer isso. Acabei acertando na mosca trabalhando com bastante cuidado e também com um pouco de sorte, sem precisar adicionar água no final. O amargor teórico também ficou igual e a cor ficou relativamente bem próxima. Só a gravidade final e, conseqüentemente, o álcool é que ficaram um pouco diferentes, por causa de uma atenuação maior do fermento. A comparação final entre esse dados técnicos das cervejas pode ser vista na seguinte tabela.

Em termos sensoriais, acho que a diferença foi bem pequena, com a atual ficando com uma aroma ligeiramente frutado, provavelmente por causa do fermento, mas de uma maneira que casou bem com o defumado, o chocolate e o tostado. A cerveja também ficou bem seca. O resultado foi excelente. Posso dizer que a experiência de reproduzir a cerveja foi um grande sucesso.

A receita atual ficou assim:

• Cervejarte Peat-Smoked Brown Porter - Junho 2008
• Maltes:
• 3.5 kg Pale Ale da Weyermann (70%)
• 600 g Munich TYPE II da Weyermann (12%)
• 400 g Peated Malt da Maltearia Simpson, com 3EBC (8%)
• 300 g Brown Malt da Maltearia Simpson, com 400EBC (6%)
• 200 g Chocolate Malt da Maltearia Simpson, com 900EBC (4%)
• Lúpulos:
• 26 g Galena (12.5%), por 45 min
• 8 g Styrian Goldings (4.8%) por 30 min
• Fermento:
• White Labs WLP005 British Ale
• OG: 1.052
• FG: 1.011
• Atenuação: 78%
• ABV: 5.3%
• IBU: 32
• EBC: 43
• Mostura: 68-65C por 60min
• Fervura: 60min
• Volume no início da fervura a 100C: 30L (com gravidade 1.044)
• Volume no final da fervura a 22C: 25L
• Eficiência: 91%
• Temperatura de inoculação: 22C
• Fermentação primária: 7 dias, 19C
• Fermentação secundária: 7 dias, 19C

Observe que as temperaturas de sacarificação e a de fermentação foram ligeiramente mais altas que a da primeira versão, mas não sei dizer se isso fez diferença. Vale ressaltar também que na primeira versão usei os lúpulos em saquinhos mas dessa vez preferi colocar os lúpulos direto.

A minha eficiência na brassagem costuma variar entre oitenta e poucos e noventa e poucos por cento, para cervejas “normais”. Costumo planejar com uma eficiência de 85% e aí, antes da fervura, checo a gravidade com o refratômetro e ajusto a quantidade de mosto da fervura. Se tivesse conseguido 85% de eficiência, colocaria 28L para a fervura (calculados pelo Beer Tools Pro). Mas como a eficiência foi de 91%, aumentei a quantidade de mosto na fervura para 30L, para no final das contas ter a gravidade que queria. Mas a outra variável é a taxa de evaporação, que nesse caso foi exatamente de 3,8L/h, como tinha previsto. Essa foi a parte da sorte, pois a taxa de evaporação varia bastante (as mais recentes variaram de 3,3L/h a 4,3L/h, mas várias ficaram exatamente em 3,8L). Essa taxa de evaporação foi menor do que na primeira versão dessa cerveja, que ficou em 4L/h, mas como a eficiência da primeira também foi um pouco maior, de 92%, a gravidade inicial acabou sendo a mesmo. Perfeito!