Blog da Cervejarte (Ricardo Rosa)

Grande parte da graça em fazer a sua própria cerveja está em beber a sua produção com os amigos. Melhor do que isso, é beber enquanto fabricamos uma cerveja juntos. Dessa vez, eu e o Mauro Nogueira, da Confraria do Marquês resolvemos fazer a nossa primeira produção conjunta.

Quem conhece o Mauro sabe que ele gosta de cervejas ousadas, em geral com alto teor alcoólico e/ou alta lupulagem, e com alguma inovação. Eu, em particular, também gosto de inovar e gosto de desafios, sejam eles do estilo que for. Nada mais natural, então, do que nos juntarmos para fazer cervejas ousadas, diria, intrépidas. Assim teve início a nossa Intrépida Trip, uma tripel com quase 9% de álcool, mel e quatro grãos, sendo um deles, centeio. É claro que o nome foi inspirado na Intrépida Trupe, apesar dessa ser uma trupe de apenas dois, hehehe.

A escolha do estilo foi fácil. Na verdade o Mauro comentou que planejava fazer uma tripel e eu me ofereci para ajudar e perguntei quando que iríamos fazer aquela leva em conjunto. Foi quando ele reiterou um convite anterior e me chamou para participar dessa tripel como co-autor.

Não houve dificuldade na elaboração da receita. O Mauro queria fazer uma cerveja com vários grãos (aveia, trigo e centeio, além da cevada) e enviou uma proposta. Eu já tinha visto umas receitas de clones da Karmeliet com uma quantidade bem menor desses grãos diferentes de cevada. Fechamos no meio termo. E a Karmeliet não leva centeio, mas não é isso que iria nos impedir, hehehe. O Mauro também queria colocar mel. Beleza. Eu queria adicionar algum malte caramelo e o Mauro sugeriu carahell, para a cerveja ficar mais clara. Devo ressaltar que a idéia não era copiar a Karmeliet. Apenas usei o clone da Karmeliet para sugerir uma redução nos outros grãos; com o centeio, o mel e uma quantidade maior de aveia, a receita desviou bastante da da Karmeliet.

Apesar do mel, estava sentindo falta de mais açúcar, para aumentar a atenuação e deixar a cerveja mais seca; o uso de grandes quantidades de açúcar (10 a 20%, segundo o “Brew Like a Monk”, sendo que algumas cervejarias belgas chegam a usar 30%!) é uma dos “segredos” da fabricação de cervejas belgas. Como já estávamos adicionando mel, acabamos decidindo por bem menos de 10% de açúcar. No final, para corrigir a OG (veja abaixo), acabamos colocando um pouco mais e fechamos com 600g de açúcar, aproximadamente 5,9% da composição de fermentáveis. E talvez graças ao mel (6,9%) e ao açúcar (5,9%), conseguimos o limite de 78% de atenuação do fermento utilizado (veja abaixo).

A composição de fermentáveis ficou assim:

• 7kg Pilsen (Agromalte) (69,3%)
• 300g Carahell® (Weyermann) (3%)
• 600g Malte de trigo (”Pale Wheat” da Weyermann) (5.9%)
• 300g Trigo em flocos (3%)
• 300g Aveia em flocos (3%)
• 300g Centeio em flocos (3%)
• 700g mel de laranjeira (6,9%)
• 600g açúcar (5,9%)

O Mauro comprou dois tipos de mel: laranjeira e assa-peixe. Gosto mais do assa-peixe para comer normalmente, mas, na hora, provamos os dois e concordamos que, para contribuir com o aroma, o de laranjeira (que é mais doce e fresco, como o time de futebol mais identificado com essa planta, hahaha) parecia mais apropriado.

A lupulagem foi mais simples. O único lúpulo com alto teor de alfa-ácidos que tínhamos na época era o Target. E escolhemos um pouco do Styrian Goldings para complementar, que é um lúpulo comumente usado nesse estilo. Ficou assim:

• 47g Target (10.0%) por 45min (30,5 IBU)
• 30g Styrian Goldings (5.4%) por 20min (7 IBU)

De minha parte, o fermento certamente teria que ser líquido! Nós dois já tínhamos usado alguns fermentos belgas da White Labs, como Trappist (WLP500), Abbey (WLP530) e Belgian (WLP500). O Trappist já estava ficando figurinha fácil e na verdade acho que nós dois achávamos o Trappist um pouco fenólico demais. Estávamos preferindo algum outro, como o Abbey. Mas aí lembrei que ainda tinha um tubinho do Belgian Golden Ale (WLP570) que nunca tínhamos usado. E a descrição da White Labs dele parecia atraente: “Do leste de Flanders (região norte da Bélgica, onde, aliás, a língua oficial é o flamengo!), um fermento versátil que pode produzir ales belgas leves a belgas com gravidade alta (até 12% abv). Uma combinação de frutado e fenólico domina o sabor”. E com uma atenuação entre 73-78%. Então decidimos por esse fermento:

• White Labs WLP570 Belgian Golden Ale

Quanto à brassagem, sugeri uma parada a 63C e outra a 67C, baseado em sugestões do livro “Brew Like a Monk”. Mauro sugeriu uma mudança nos tempos em cada uma dessas duas paradas. Mas na hora acabamos fazendo uma única parada de 60min a 66C.

E adicionamos 3g de cloreto de cálcio e 2g de gypsum para cada 20L de água mineral para aumentar em 77ppm de cálcio, 56ppm sulfato, 96ppm cloreto, com uma razão entre 1:2 e 2:3 de cloreto para sulfato.

Adicionamos também um pouco de nutriente de fermento da Wyeast.

Os dados técnicos ficaram assim:

• Intrépida Trip (Tripel) - Outubro 2007
• OG: 1.083
• FG: 1.018
• Atenuação: 78%
• ABV: 8.9% (com priming)
• IBU: 37,5
• EBC: 11
• Mostura: 66C por 60min
• Diluição do mosto: 2.27L/Kg (20L para 8.8Kg)
• Lavagem: 60min
• Volume inicial da fervura: 36L
• Tempo de fervura: 65min
• Volume no final da fervura: 28L
• Eficiência: 78%
• Fermentação primária: 26 dias a 19-20C
• Maturação: 14 dias a 2-4C
• Priming: 8,5g/L de açúcar refinado

Recirculamos por 10min e a lavagem durou uns 60min.

A eficiência e a taxa de evaporação são variáveis não tão fáceis de serem previstas, ainda mais quando misturamos equipamentos (grande parte do Mauro, mas com algumas coisas minhas, como a bazooka screen). Essas coisas dificultam acertar a OG desejada. Queríamos uma OG de 1.083, mas, sem muito cuidado, poderíamos ficar com uma OG um pouco fora disso. Mas há formas de consertar isso durante a brassagem. Conseguimos monitorar a gravidade antes e durante a fervura e acertar a gravidade aumentando um pouco o açúcar. Resultado: terminamos com uma OG de exatamente 1.083! Não ia fazer tanta diferença se errássemos isso por alguns pontos, mas acertar o planejado é um dos desafios.

Para ajudar nesses cálculos, utilizamos o programa BeerTools Pro em um MacIntosh, porque eu não sou louco de confiar em um (ru)windows, hehehe.

A brassagem teve a participação especial da Talita e do Tasso, que ajudaram a divertir a noite (a fabricação rolou das 20h às 3h ou 4h da manhã!). Eles também serviram de fotógrafos, que agradecemos com prazer!!! No final ainda deram uma ajuda transferindo o mosto para um dos galões de fermentação.

Depois de transferido o mosto, aeramos e comemoramos!

E assim concluímos a brassagem.

Depois de quase um mês na fermentação primária e duas semanas em temperatura baixa, maturando e decantando, engarrafamos com 8,5g de açúcar por litro. Mais três semanas de carbonatação e a cerveja está essencialmente pronta, mas merecendo mais algumas semanas ou meses para aprimorar.

Abrimos uma pequena amostra na Ceia de final de ano da ACervA Carioca:

Agora já temos planos para outras cervejas intrépidas, mas os detalhes só serão revelados depois…

Bem, estou sem muito tempo pra escrever, mas tinha que falar dessa cerveja antes do Natal, que afinal foi a motivação para ela. Então vai ter que ser uma história rapidinha.

Esta é uma Nut Brown Ale, com o detalhe de ser feita com nozes e amêndoas! O estilo, segundo o BJCP, é simplesmente English Brown Ale. Várias cervejas desse estilo adquirem o “Nut” do próprio malte, e com uma presença muito, mas muito discreta. Mas por que não ir direto ao assunto e incluir de fato essas especiarias!?!

Não foi fácil achar receitas com essas especiarias. Na verdade só encontrei duas, uma no livro “Radical Brewing”, do Randy Mosher, páginas 93 e 149, e uma no livro “More Homebrewing Favorites”, de Karl F. Lutzen e Mark Stevens, pg 62. As quantidades estavam bastante discrepantes. A receita do Randy Mosher tem uma xícara de nozes ou nozes pecan levemente tostadas (algo em torno de 100g), enquanto que a do “More Homebrewing Favorites” tem 680g de pistache e 680g de nozes pecan, pesadas com casca.

Resolvi colocar (pesadas sem casca)

• 80g de nozes
• 80g de nozes pecan
• 80g de amêndoas

A composição de maltes foi

• 70% de pílsen
• 10% de melanoidina
• 8% de Briess Special Roast
• 5% de aveia em flocos tostada
• 4% de malte kiln coffee
• 2% de caraaroma
• 1% de malte chocolate inglês

Isso para uma leva de 20L. Na verdade, foram 26L no final da fervura, o que diluiu um pouco o efeito das especiarias. Coloquei 21L para fermentar.

As nozes e amêndoas foram quebradas e levemente tostadas para apurar o sabor, conforme sugestão no livro do Randy Mosher.

Em seguida foram trituradas e adicionadas à brassagem, na fase de sacarificação, junto com os maltes.

A aveia foi tostada em forno médio por aproximadamente 1h.

A OG ficou em 1.055 e a lupulagem foi basicamente de amargor, para dar uns 28 IBUs. O fermento usado foi o WLP005 British Ale da White Labs. Não atenuou tanto quanto o esperado, apenas 63%. Não costumo ter uma atenuação muito boa com esse fermento, mas apesar disso os resultados são bons (foi o mesmo fermento usado para A Inveja de Baco, mas de outro tubo).

Um dos receios que até o Mauro e o Botto mencionaram é o óleo dessas especiarias atrapalhar a formação da espuma. Eu também tinha esse receio, mas como Randy Mosher, Karl Lutzen e Mark Stevens mostram receitas com essas especiarias e sem menção alguma a esse problema, achei que isso não atrapalharia. Talvez o fato das especiarias serem adicionadas junto com o malte faça diferença. Não sei. O fato é que a cerveja ficou muito boa e sem problemas de formação e retenção de espuma.

As nozes e amêndoas aparecem discretamente no sabor, mas marcam presença. O sabor mais marcante é de café e tem também um leve tostado. Está uma delícia. Mas ficou bem turva. Tudo bem, o que mais importa é o sabor!

É isso. Aproveito então para deixar um Feliz Natal e Boas Festas a todos!! E eu vou brindar com essa minha Nut Brown Ale!!!

Mas não vou brindar sozinho. Compartilho com os amigos na Ceia da ACervA Carioca de final de ano!