Blog da Cervejarte (Ricardo Rosa)

Essas últimas semanas têm sido um pouco estressantes e a minha última leva talvez eventualmente sirva muito bem como cachimbo da paz! Um detalhe é que eu sou uma pessoa evoluída e não fumo, então uma versão bebível seria de fato excelente, he, he, he.

E o ingrediente principal para um versão bebível de um cachimbo da paz tem que ser naturalmente um malte defumado! Mas não um malte defumado qualquer, um defumado em turfa escocesa, chamado de peat-smoked malt!

Peat significa turfa, que, segundo o Wikipedia, “é um material de origem vegetal, parcialmente decomposto, encontrado em camadas, geralmente em regiões pantanosas. É formado principalmente por Sphagnum (esfagno, grupo de musgos) e Hypnum, mas também de juncos, árvores, etc. Sob condições geológicas adequadas, transformam-se em carvão. É utilizada como combustível para aquecimento doméstico.”

Nunca fui à Escócia, mas já vi turfa na Terra do Fogo, Patagônia, sul da Argentina. Fui lá no início desse ano e ainda não tinha esse malte na época mas já sabia da existência dele e essa viagem foi uma grande motivação para comprá-lo posteriormente. Aqui está uma foto da turfa patagônica:

Mas a imagem do Wikipedia dá uma idéia melhor:

O malte que comprei é da maltearia Simpons, provavelmente proveniente da maior de suas fábricas, no Tweed Valley, sul da Escócia, onde a maltearia fabrica a parte do seu malte destinada às destilarias de whisky e às cervejarias do norte da Inglaterra. São dois os maltes para whisky, o distilling malt, que é o malte base, e o peat-smoked malt, usado para dar o sabor mais característico do whisky. No whisky, um parente da cerveja com aproximadamente 7% a 8% de álcool é feito e depois destilado em whisky.

É claro que não pretendo fazer whisky, mas que tal usar esse malte defumado em uma cerveja? Li que esse malte é usado por cervejeiros caseiros para fazer cervejas estilos scottish e strong scotch, mas que na verdade esse malte não é original para esses estilos. O aroma dado por esse malte aparece nesses estilos proveniente do fermento bem particular. Esse malte também é usado na Raftman, da cervejaria canadense Unibroue, que pode ser encontrada em algumas lojas e bares no Brasil, como a Nygri e o Aconchego Carioca. Uma outra cerveja famosa que usa esse malte é a Adelscott da Brasserie Fischer, francesa, que infelizmente também não conheço.

De qualquer maneira, o meu objetivo não era fazer nenhuma dessas cervejas, que nunca provei e não faço idéia do que esperar (a Raftman eu acho que já provei mas não lembro do gosto). Pensei foi em fazer uma Porter defumada! Também nunca tomei uma Porter defumada com peat-smoked malt, mas conhecendo outras porters e sentindo o aroma desse malte, me pareceu uma boa idéia.

O seu aroma é definitivamente diferente do rauchmalt usado na cerveja alemã estilo rauchbier, que usa malte defumado em madeira de faia (beech). O rauchbier da Weyermann tem um aroma muito mais forte de bacon, enquanto que o peat-smoked tem um aroma mais de “terra”. O rauchmalt cai muito bem em uma cerveja estilo Brown Ale, por exemplo, mas para uma Porter mais seca, o peat-smoked parece mais apropriado. Bom, no mínimo será uma experiência interessante.

Mas a utilização desse malte não é unanimidade, pelo contrário. Uma busca na internet revela vários textos pouco elogiosos, dizendo que esse malte não é apropriado para cerveja. Mas se algumas cervejarias usam esse malte com sucesso, acho melhor experimentar para ter a minha própria opinião.

Mas quanto usar desse malte? Já tinha lido que o sabor desse malte é, em um certo sentido, mais forte que o rauchbier. Então algo da ordem de quilos parecia arriscado. A Peat-Smoked Porter da Northern Brewer usa 2% de peat-smoked malt. A Peat-Smoked Wee Heavy da revista Brew Your Own usa aproximadamente 17% e menciona que o aroma é presente mas contido perante os outros ingredientes, visto que essa é uma cerveja forte e encorpada. No mesmo artigo da Brew your Own, que aliás é bastante interessante, é mencionado que esse malte é apropriado para cervejas fortes e encorpadas mas que pode desbalancear cervejas mais suaves.

Resolvi então fazer uma “pesquisa de campo” e olhar no banco de receitas do Beer Tools. Procurei por cervejas all grain que usam esse malte. Encontrei algo como 25 receitas. Uma delas usou 12% e considerou que foi demais. Outra com 8% disse que estava ótima. Quatro receitas usaram em torno de 5% mas sem fazer comentários. Uma com 2,7% disse que o sabor de defumado era leve. Algumas em torno de 1% disseram que era o defumado ficou bem discreto.

Resolvi com isso utilizar algo em torno de 6 a 8%. Bom, 400g em 5Kg dão uma valor redondo de 8%, então vamos com essa quantidade.

Para completar o clima defumado de outrora resolvi acrescentar brown malt, bastante usado nas Porters antigas. Aliás, há vários tipos de Porters, e optei por fazer uma Brown Porter, que tem densidade menor e cor mais clara do que a Robust Porter. Não queria um sabor muito acentuado do torrado e queria uma cerveja mais leve. A receita ficou assim:

• Cervejarte Peat-Smoked Brown Porter - Agosto 2007
• Maltes:
• 3.5 kg Pilsen (70%)
• 600 g Munich TYPE II (12%)
• 400 g Peated Malt (8%)
• 300 g Brown Malt (6%)
• 200 g 2-Row Chocolate Malt (4%)
• Lúpulos:
• 32 g Target (10.0%), por 45 min
• 16 g East Kent Goldings (4.6%) por 15 min
• Fermento:
• White Labs WLP013 London Ale
• OG: 1.052
• FG: 1.013
• Atenuação: 75%
• ABV: 5.1%
• IBU: 32
• EBC: 40
• Mostura: 66-64C por 60min
• Fervura: 60min
• Volume no final da fervura: 25L
• Eficiência: 92%
• Fermentação primária: 7 dias, 18C
• Fermentação secundária: 12 dias, 18C

Essa leva foi feita no segundo final de semana de agosto. A brassagem correu sem problemas. Aqui está a bazooka screen no meio do bagaço do malte, depois da lavagem:

Na fervura, adicionei o lúpulo em saquinhos, como de costume:

Também experimentei, adicionando pela primeira vez um comprimido de Whirlfloc, que é feito de Irish moss e goma carragena e serve para clarificar melhor a cerveja. Funciona como um comprimido efervescente, a ser adicionado nos 15 minutos finais da fervura:

Adicionei também nutriente para fermento, apesar de achar que nesse caso não seria crucial:

Aliás, muita coisa que faço não é crucial. Como já falei pessoalmente algumas vezes, acho que a única coisa crucial é controlar a temperatura da fermentacão. O resto é “filigrana”, mas que não deixa de ser divertido. E por falar em detalhes menos importantes, também adicionei sais no início da brassagem para dar uma composição como a da água de Londres, apropriada para Porters, com, entre outras coisas, uma proporção de 1:2 de sulfato para cloreto.

Foram uns 17L para um galão de água mineral e mais uns 7L para um Better Bottle pequeno. A espuma na imagem abaixo é da aeração feita com bombinha de aquário.

E a fermentação foi mantida por volta de 18C. A cerveja de baixo na imagem seguinte é uma parte da Dry Stout anterior.

Neste último final de semana, com a fermentação concluída, engarrafei 10L dessa Peat-Smoked Brown Porter e passei pouco mais de 13L para o cornelius. Para engarrafar, usei uma máquina excelente de colocar tampinhas chamada Agata Bench Capper, que logicamente trouxe de fora. Infelizmente a única opção que temos aqui é aquela coisa ridícula e difícil de ajustar. Essa Agata é uma maravilha pra tampar, macia e muito fácil de ajustar para os vários tamanhos. Também usei um Fermtech bottle filler, que é um aparelho muito simples mas que facilita muito para engarrafar. É um tubo com uma válvula/mola na ponta.

Para usar esse enchedor, primeiro pode deixar a torneira do fermentador aberta que a válvula não deixa a cerveja sair (se o tubo não encaixar na torneira, basta fazer uma ligação com um pequeno pedaço de mangueira, coisa que já fiz antes de usar o Better Bottle).

Aí é só encaixar a garrafa e quando a válvula tocar o fundo dela, a cerveja sai e enche a garrafa. Basta esperar a cerveja chegar na boca para recuar um pouco a garrafa e interromper o fluxo. Ao retirar o tubo, o espaço ocupado por ele dá lugar a um espaço adequado e uniforme para a carbonatação.

Trouxe vários desses bottle fillers em outubro do ano passado e distribuí para todos os associados da ACervA Carioca na época. Espero que tenham sido bem utilizados. E para falar a verdade o que trouxe pra eles é diferente do meu (que tinha comprado no ano anterior), mas que funciona do mesmo jeito.

Bom, da parte que foi para o cornelius, coloquei gás e aproveitei para provar um pouco. Não deu tempo de carbonatar direito mas no copo ficou bonito e já estava bastante saborosa.

O defumado está em um ótimo ponto, nada exagerado; poderia até ter um pouco mais. Dá pra notar um pouco de café e de chocolate, também. Acho que o brown malte caiu muito bem e a quantidade de malte chocolate foi perfeita. No aroma há uma presença muito discreta do lúpulo. Ficou bem equilibrada, mas poderia ser mais encorpada. Não ficou muito seca, talvez seja melhor diminuir o Munich da próxima vez e fazer um tratamento de água com mais sulfato do que cloreto. De qualquer maneira, ficou ótima! Acho que a única coisa que definitivamente mudaria é a temperatura de sacarificação, que ficou em 66-65C. Da próxima vez tento manter por volta de 68C para ficar mais encorpada.

Quanto ao Whirlfloc, acho que fez bem o seu trabalho, pois a cerveja ficou bastante límpida. E isso com o fermento London que decanta pouco. Para decantar melhor esse fermento, é necessário reduzir a temperatura para menos de 4C, o que foi devidamente feito.

E quanto ao peat-smoked malt, pelo resultado posso dizer que na minha opinião esse malte tem um bom papel a cumprir como ingrediente de algumas cervejas!

Aos que forem ao encontro da ACervA Carioca no dia 29 de setembro e quiserem se arriscar, levarei o cornelius para lá. As garrafas ficarão para outros momentos e não vão para a competição; afinal, o que vale não é competir, é dividir as cervejas com os amigos!

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